Gestão de Custos na Hotelaria
Leia a opinião de Miguel Paredes Alves, presidente da Direcção, HotelShop.
Publituris
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Embora a gestão de custos deva ser uma prioridade em qualquer empresa, alguns empresários e diretores de hotéis não têm a disponibilidade que esta área exige, porque estão concentrados nas vendas, nos recursos humanos, nas finanças, na última remodelação, e noutras áreas, porventura mais glamorosas, que requerem a atenção dos hoteleiros.
O aprovisionamento de F&B, higiene e limpeza e consumíveis são atribuídos ao “Economato” – um departamento distante, lá na cave, local remoto e sombrio que não é muito convidativo para grandes visitas.
Estes custos, que – juntamente com outros produtos e serviços de responsabilidade do Diretor – representam mais de 50% dos custos totais do hotel, por vezes recebem proporcionalmente muito menos atenção do que outros menos relevantes.
Mas, pela minha experiência nesta área, verifico que, se esse desinteresse é mau, bem pior são as atitudes de sobranceria, de quem diz que já compra aos melhores preços do mercado, e que não quer “perder tempo” a questionar, testar e porventura rever os seus custos.
Normalmente, são esses os que compram pior.
Por vezes, as desculpas que apresentam – a si mesmo e aos outros – mais não são que declarações de rendição ao maior inimigo da boa gestão de compras: a inércia.
É que gerir bem os processos de aprovisionamento é difícil e complexo. Há que avaliar múltiplas variáveis, tais como: Selecção do produto e sua adequação às necessidades; Selecção da quantidade de mão-de-obra incorporada no produto; Conservação e prazos de validade; Variedade de produtos (necessidade de contratar múltiplos fornecedores); Custos administrativos; Qualificação dos fornecedores; Antecedência da encomenda e prazo de entrega; Capacidade do fornecedor responder a imprevistos, e rapidez; Exigência de encomendas mínimas; e Preço e prazos de pagamento
Estes fatores, muito complexos, exigem trabalho de preparação e acompanhamento. E exigem, acima de tudo, não embarcar num destes dois tipos de postura: O que compra pelo preço e o que compra pelo serviço.
No primeiro caso, bastante frequente, temos aqueles que resumem a função compras a uma folha de Excel. São os que se limitam a pedir orçamentos, comparar preços e escolher o mais barato.
O outro tipo – mais frequente ainda – é o do comprador que não olha a custos, desde que o fornecedor lhe entregue os produtos a qualquer hora e sem qualquer antecedência de encomenda.
Este elevado nível de serviço serve para compensar falhas de planeamento e organização internas de quem compra, repassando esse problema para o fornecedor. Infelizmente, estas situações saem extramente caras a quem compra. São disso exemplos clientes que exigem regularmente que o Fornecedor o abasteça no mesmo dia da encomenda, sem quantidades mínimas ou a horas específicas que obrigam o camião do fornecedor a sair das suas rotas de distribuição.
Este Fornecedor é certamente pior que aquele que exige encomendas de véspera e tem dias e horas de entrega definidos, mas com preços 10 ou 20% mais baixos.
Pense nisto!…
*O autor escreve segundo as regras do novo Acordo Ortográfico
*Autor: Miguel Paredes Alves, presidente da Direcção HotelShop (publicado edição de 24 de Julho de 2015 do Publituris)